Кухня: Азербайджан
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
В кухне Азербайджана есть несколько десятков вкуснейших и замечательных рецептов плова, но среди этого множества можно выделить один, который является настоящей кулинарной гордостью народа. Да, это он, король всех праздников - шах плов (или плов шах, как его иногда называют). Одно его название озаряет всё вокруг золотыми лучами и наполняет дом солнцем, роскошью и богатством! Главная отличительная черта шах плова - это то, что готовят его полностью закрытым в лаваш или тесто так, что по виду он напоминает торжественный кулич или румяный пирог. Если не знать заранее, то ни за что не догадаешься, что скрывается внутри этого съедобного сундучка, разве что запахи, доносящиеся с кухни, слегка приоткроют эту тайну.
Ингредиенты:
Рис - 600 г.
Лук репчатый - 600 г. (5 луковиц среднего размера)
Говядина (антрекот) - 750 г.
Курага - 120 г.
Чернослив - 60 г.
Изюм - 130 г.
Перец горошком (смесь белого, чёрного и розового) - 2 ч.л.
Шафран (нити) - 0,8 г.
Барбарис - 1 ч.л.
Зира - 1,5 ч.л.
Масло сливочное - 180 г.
Лаваш - 9-10 круглых листов диаметром 22 см.
Дополнительно соль и перец - по вкусу
Время приготовления: 45 минут (подготовка ингредиентов, включая варку риса и жарку мяса) + 15 минут (сборка плова) + 1 час 30 минут (запекание в духовке)
Количество: плов на форму диаметром 22 см, высотой 12 см.
Начинаем готовить:
1. Отвариваем рис до готовности в подсоленной воде, сливаем воду и оставляем рис под крышкой в сторонке. Особых инструкций для варки риса давать не будем, так как для каждого сорта они разные. Просто следуйте тому, что написано на упаковке.
2. Подготавливаем специи. В ступке перетираем горошины перца с 3 чайными ложками соли и половиной нитей шафрана. Добавляем зиру с барбарисом и перемешиваем, уже не перетирая пестиком.
3. Оставшиеся нити шафрана заливаем 80 мл. кипятка, накрываем блюдцем и оставляем настаиваться минимум на 20 минут, но чем дольше по времени, тем будет лучше. Шафрановая вода нам потребуется позже, в момент "сборки" плова, так время у нас в запасе точно есть.
4. Промываем сухофрукты. Чернослив и курагу режем пополам.
Итак, с подготовительными моментами мы вроде бы разобрались, приступаем к основным!
5. Мясо нарезаем кубиками среднего размера, а репчатый лук - дольками по подобию того, как обычно режут яблоки или апельсин - каждую головку на 10-12 частей.
6. В кастрюле с толстым дном растапливаем 30 г. сливочного масла, закладываем мясо и готовим на средне-сильном огне 4-5 минут. За это время мясо должно дать сок, который закипит и немного обварит говядину со всех сторон.
7. Как только это произошло, добавляем в кастрюлю лук: кладём его сверху на мясо, но не перемешиваем. Накрываем крышкой и томим 15 минут на тихом огне: лук должен обмякнуть от пара.
8. Теперь добавляем подготовленную на 2-м шаге смесь специй и перемешиваем. Продолжаем готовить под крышкой на медленном огне ещё 15 минут.
9. Кладём в кастрюлю сухофрукты и почти сразу же снимаем с огня. Если изюм, курага и чернослив жестковаты, то можно потомить всё вместе ещё 2-3 минуты.
10. Теперь пришло время для самого интересного - сборки плова! Прежде чем мы за неё возьмёмся, процедим настой шафрана, который мы готовили на 3-м шаге, а также растопим оставшееся сливочное масло.
11. Берём просторную кастрюлю. Лучше если она будет широкой, но не слишком высокой. Обильно смазываем дно и стенки растопленным сливочным маслом.
12. Берём два круга лаваша и кладём их на дно. Остальными выкладываем внутренние стенки кастрюли по кругу внахлёст один круг на другой. Так, чтобы края на 10-15 см свисали с бортиков кастрюли.
13. Кладём в кастрюлю примерно треть сваренного риса, поливаем 2 ст.л. растопленного масла и таким же количеством шафрановой воды, слегка утрамбовываем, а по краям немного приподнимаем рис, делая бортик. Он нужен для того, чтобы мясо, которое мы положим на рис, не касалось лаваша и не размочило его при выпечке своим соком.
14. Следующим слоем кладём половину мясной зажарки, затем снова рис (+ масло + шафрановая вода), потом опять мясо и заканчиваем оставшимся рисом, не забыв про масло и шафран.
15. Свободные края лаваша загибаем на начинку так, чтобы она полностью закрылась. Если остаётся просвет, положите на рис ещё один круг лаваша и уже на него загибайте края.
16. Смазываем лаваш оставшимся растопленным маслом, плотно накрываем кастрюлю фольгой, в нескольких местах протыкаем фольгу зубочисткой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час 30 минут. Обратите внимание, что поверх фольги крышку класть не нужно.
17. Горячую кастрюлю вынимаем из духовки, снимаем фольгу, накрываем большой плоской тарелкой, плотно прижимаем, переворачиваем вверх дном, ставим на стол и аккуратно снимаем кастрюлю.
18. Готовый плов по желанию украшаем и подаём к столу в горячем виде. На столе плов разрезается на порционные куски, как торт, и раскладывается по тарелкам. Лаваш при запекании пропитывается сливочным маслом и становится хрустящим, образуя аппетитную корочку со всех сторон (её ещё называют "газмах"). Начинка же остаётся рассыпчатой, так что для сервировки вооружитесь ещё и большой ложкой.
- Когда мы готовим шах плов, то довольно часто покупаем не лаваш в больших листах, а круглые лепёшки мексиканской тортильи диаметром 22 см. Она чуть толще лаваша, благодаря этому корочка получается более плотной. К тому же, с круглыми листами такого размера удобно работать, так как их не приходится резать. Именно такой плов вы видите на нашем фото.
- Прежде чем начать сборку плова, то есть его "упаковку" в лаваш, обязательно попробуйте мясную зажарку и рис на предмет солёности и перчёности. В отличие от обычного плова, шах плов невозможно будет досолить и доперчить после приготовления.
- Что касается риса, то мы рекомендуем брать длиннозернистый сорт, например, басмати.
- Шах плов - это особая форма подачи, но не какой-то единственный строгий набор продуктов. Часто шах плов делают с бараниной или с курицей, иногда добавляют чеснок, клюкву, каштаны, грецкие орехи и так далее. Но заметим, что в оригинальный рецепт практически никогда не кладётся морковь.