Копчение мяса и рыбы: секреты и рецепты

14 февраля 2013 - Mendal
article453.jpg

Благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты и грибы.

Копчение - это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения. 

Немного о копчении


Коптим сами. Секреты и рецепты домашних заготовок

Копчение может быть холодным и горячим.


Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) - это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов.

Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.



Что же потребуется для копчения?

Во-первых, источник огня - это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.


Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести - ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию.

Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход. Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева.

Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).

Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!



Копчение в домашних условиях


Коптим сами. Секреты и рецепты домашних заготовок

Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль - в нем получаются отличные копчения.


Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду.


Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки - например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т.д.


Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара - так готовят рыбу по-восточному.


Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках.


Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.

Коптим сами. Секреты и рецепты домашних заготовок


Подготовка к копчению: посол и маринование


Перед тем как коптить мясо или рыбу, необходимо подготовить продукт. Чаще всего используют посол и маринование.

Соль при подготовке к копчению служит дополнительным консервантом мяса, она увеличивает срок хранения готового продукта, убивает различные бактерии. Это особенно важно, если вы предпочитаете холодный способ копчения. Если вы собираетесь употребить блюдо сразу после приготовления, достаточно просто подержать мясо в растворе соли и специй несколько часов.

Соляной раствор, или тузлук, должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина, помещенная в него, оставалась на поверхности. На три-четыре части воды берется около одной части соли. Мясо, оставленное под гнетом в таком растворе, может лежать сутки и более, рыба - несколько часов, все зависит от вида продукта и размеров куска.

В тузлук опытные гурманы рекомендуют добавить специи - например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар. И даже немного водки - для лучшей корочки на мясе.


Например, можно использовать такие смеси:

Для мяса

1. На 1 л воды: 50 г соли, 10 г сахара, 3 г рубленого чеснока, 3 г приправы из можжевельника.
2. На 1 л воды: 150 г вина, 1 стакан соли, 15 г толченого чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца.
3. На 1 л воды: 50 г винной или яблочной кислоты, 1 головка чеснока, лавровые листья, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана соли.


Для рыбы

1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.


Можно просолить мясо сухим способом: для этого нужно его пересыпать солью и приправами, поместить в эмалированную или деревянную емкость, положить сверху гнет и оставить мариноваться в собственном соку.

После посола мясо или рыбу нужно промыть, немного подсушить на свежем воздухе - и только потом приступить к копчению.
 

Коптим сами. Секреты и рецепты домашних заготовок


 

Копчение с жидким дымом


Коптим сами. Секреты и рецепты домашних заготовок

Существует способ приготовления копченостей без обработки дымом. Для этого был изобретен водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины - так называемый «жидкий дым», который позволяет быстро и просто приготовить блюдо с таким вкусом, словно оно действительно подвергалось копчению.



Подобный концентрат разбавляют водой, если это указано на этикетке, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом.



Кстати, такие жидкости уже давно применяют в производстве копченых изделий, так как это значительно сокращает время на обработку продуктов. Поэтому, приобретая копчености в магазине, нельзя точно определить, готовили ли их традиционным способом или с добавлением «жидкого дыма» за несколько минут.

 




Рецепты копченостей


Коптим сами. Секреты и рецепты домашних заготовок

Коптить, как мы уже говорили, можно не только мясо, но и другие продукты - например, сыры, грибы, овощи или фрукты. Если вы коптите небольшое количество продуктов, то достаточно будет двух-трех горстей опилок. Очень удобно коптить в аэрогриле - в инструкции по применению, как правило, указаны режимы копчения.


Копченая грудинка

 

Продукты:
Грудинка - 1,5 кг,
Томатная паста - 100 г,
Уксус - 40 мл,
Чеснок - 3-4 зубчика,
Красный перец - на кончике ножа,
Черный перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Приготовить маринад: чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 часов.
В глубокую посуду положить опилки, сверху поставить поддон для стекания жира, затем - решетку, положить на нее грудинку. Закрыть крышкой и коптить около 2 часов на среднем огне, в середине приготовления мясо перевернуть. Время от времени на поддон нужно подливать немного маринада.


Копченые шампиньоны


Продукты:
Шампиньоны - 500 г,
Оливковое масло - 100 мл,
Базилик и орегано (свежие или сушеные),
Соль и перец - по вкусу.

Приготовление:
Грибы вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять.
На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения, закрыть крышкой и коптить на ольховых опилках примерно 40 минут.


Копченые куриные окорочка


Продукты:
Куриные окорочка - 1 кг,
Чеснок - 3-5 зубчиков,
Соль, перец,
Специи для курицы - по вкусу.

Приготовление:
Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов.
Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины. На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.

Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения - 25-30 минут, температура - 235 С.


Карп горячего копчения


Продукты:
Карп (средний) - 3-4 шт.,
Соль, перец или специальная приправа для рыбы.

Приготовление:
Удалить внутренности и жабры, хорошенько промыть карпа. Натереть снаружи и внутри солью и перцем (или приправой для рыбы). Уложить рыбу в емкость и поставить в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу следует выложить на бумажное полотенце и дать ей обсохнуть 30 минут.

Высыпать на дно коптильни опилки. Уложить рыбу на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Накрыть коптильню крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, нужно через 10 минут после начала приготовления открыть крышку и выпустить пар.


Копчение рыбы в аэрогриле


Продукты:
Рыба (салака, скумбрия, окунь) - 2-3 тушки,
Специи для рыбы,
Жидкость для копчения,
Соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу вымыть и удалить внутренности. Натереть солью и специями, нанести с двух сторон жидкость для копчения и оставить на полчаса. Уложить рыбу на решетку и готовить в аэрогриле 30 минут при температуре 180 С.


Копченые фрукты


Продукты:
Фрукты (груши, сливы, яблоки).

Приготовление:
Фрукты вымойте, удалите сердцевину или косточки, уложите на решетку и коптите на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв крышкой. Проверить готовность можно, проколов фрукты зубочисткой: они должны быть мягкими.

 

 

Похожие статьи:

Рецепты из ягод и фруктовЖиросжигающий зеленый коктейль

Рецепты для мангалаКак приготовить лосятину дома

Рецепты из ягод и фруктовЯгодно-йогуртовый десерт

Рецепты из ягод и фруктовЧернично-банановый смузи

Рецепты из ягод и фруктовКлубничный домашний соус

Рейтинг: +1 Голосов: 1 34464 просмотра
Комментарии (3)
0 # 22 июля 2014 в 21:36 0
Большинство пожаров, воспламенения сажи, креозота в печных, каминных дымоходных трубах происходит именно по причине неисправной, забитой сажей вытяжной трубы. Доказательством наших слов является видео ролик, созданный специально для нашего онлайн магазина профессиональными специалистами печных систем, дымоходов.
Цена услуг профессионального специального трубочиста чистильщика дымоходов http://domisad.narod.ru/index/ochistitel_dymokhoda_trubochist/0-65 по удалению, очистке трубы камина, печи, котла от сажи, гари, креозота стоят недёшево. Печники, трубочисты, пожарные службы рекомендуют не дожидаться полного засорения дымоходных каминных, печных, котловых каналов, непредвиденного возгорания сажи в трубе. Гораздо дешевле, безопаснее регулярно проводить профилактику очистки дымохода своими руками. Заниматься самому правильной очисткой дымохода в домашних условиях, чистить, удалять сажу, нагар, сажную пыль, копоть в вытяжных трубах печки, печи, камина, газового, дровяного котла, коптильни сажу необходимо регулярно.
Как, чем, каким методом, способом, средством самостоятельно быстро, эффективно, недорого произвести чистку дымохода от нагара, сажной пыли, удалять сажу в печных, каминных трубах своими руками в домашних условиях? Какое лучшее эффективное народное средство по очистке дымоходов, каминов, печек, газовых, дровяных котлов? Где купить в интернет магазине по недорогой цене качественный препарат, активатор для самостоятельной профилактики, правильной очистки труб, удаления сажи в дымоходах самостоятельно в домашних условиях? На множество вопросов существует один достойный ответ!
Мы рекомендуем купить по недорогой цене в онлайн интернет магазине полезных товаров для дома, дачи, бани Дом и Сад российское чудо средство для очистки, удаления, засора, сажи, сажной пыли, нагара дымоходов, печных труб, каминов, коптилен препарат ёрш Трубочист Профи. Очиститель дымоходной вытяжной системы http://domisad.narod.ru/index/ochistitel_dymokhoda_trubochist/0-65 , печной, каминной трубы препарат Трубочист профи заменит услуги профессиональных чистильщиков, приспособление для очистки печных руб от засоров от сажи ёрш.
Цена химического средства Профи намного ниже стоимости препарата очистки печных труб аналогичных очистителей. Препарат для устранения, удаления, правильной чистки своими руками в домашних условиях дымоходов от засора сажей, копотью активатор ёрш Трубочист профи по цене самое дешёвое средство. А чистит, удаляет сажу, креозот, нагар, сажную пыль, копоть в дымоходах камина, печи, печки, дровяного, газового котла в доме, квартире, коттедже, на даче, в производственном помещении активатор не хуже дорогих аналогов. Вот почему наш онлайн интернет магазин рекомендует купить по доступной цене и самостоятельно в домашних условиях очищать засор дымохода, печной трубы лучшим отечественным очистителем Трубочист профи!
Лучший химический препарат активатор для очистки засора, удаления в дымоходе сажи, нагара идеально подходит к дровяным, угольным, газовым каминам, печкам, печам, котлам, коптильням. Достаточно насыпать на горящее топливо пакет очищающего средства ёрш Трубочист профи http://domisad.narod.ru/index/ochistitel_dymokhoda_trubochist/0-65 . Накопленная на внутренних стенках печной трубы, дымохода камина, коптильни сажа, пыль, гарь, креозот осядет вниз печи в процессе очищения. Часть скопившегося на стенках нагара выйдет вместе с дымом.
Средство правильной чистки, удаления сажи, нагара в камине, печке препарат ёрш Трубочист профи не портит системы отопления, стенки труб. Не выделяет токсичные пары в атмосферу. Безопасный здоровью людей, животных. Используйте, применяйте, очищайте от сажи засоры печных труб в бане, доме, квартире, сарае, гараже, коптильне. Препарат великолепно очищает внутренние стены, вытяжные вентиляцию от засора, копоти, нагара, сажной пыли, налёта. Дымоход давно не очищался? Для разовой профилактики, качественной, эффективной очистки используйте два, три пакетика средства ёрш Трубочиста профи http://domisad.narod.ru/index/ochistitel_dymokhoda_trubochist/0-65 . Активатор для очистки своими руками печки, камина, котла от сажи самому в домашних условиях значительно улучшает тягу, вытяжку дымоходных систем. Отлично экономит экономит тепловые, энергоресурсы, дрова, уголь, газ! Намного увеличивается теплоотдача.
Упаковка активатора очистки сопровождается подробной русскоязычной инструкцией по применению. Более подробно познакомиться с уникальными свойствами очистки своими руками дымоходов каминов, печек, печей поможет видео инструкция на странице описания средства.Средство очистки засора в печке, камине, котле ёрш Трубочист профи завоевало хорошую репутацию, превосходные отзывы пользователей. Трубочист профи гарантирует быструю качественную, эффективную очистку, удаление сажи, засора. Пользователь активатором получает чистые трубы в любых источниках подачи тепла, гарантированную пожарную безопасность. Обязательно советуем купить по заводской цене в нашем онлайн интернет магазине чудо препарат чистки дымоходов, печек, печей, коптилен, котлов от нагара, сажи средство ёрш Трубочист профи. Производится активатор Трубочист московским предприятием Мегатериум. Являясь многолетними прямыми партнёрами продаж изготовителя, предлагаем покупателю товар напрямую от производителя. Рекомендуем выбрать и купить именно препарат самостоятельной очистки труб, дымоходов, отопительных устройств от засора сажей Трубочист профи http://domisad.narod.ru/index/ochistitel_dymokhoda_trubochist/0-65 . Лучшее средство самому чистить в домашних условиях печку, камин, коптильню, газовый и дровяной котёл самостоятельно в домашних условиях!
Минимальный заказ 3 шт. Продажа розница, мелкий, крупный опт.
Скидки оптовикам! Доставка заказа в любой населённый пункт России.
Цена 190 рублей. ТЕЛ: 89277260320, 89063753197, 89608033739


""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.
""
Изображение уменьшено. Щелкните, чтобы увидеть оригинал.



http://www.youtube.com/watch?v=OhgEwwjNuU0
Сергей Юшкевич # 21 мая 2015 в 09:23 0
По поводу рекламы печников.
В 1996 коптил разделанные на куски две свинные туши. Коптильный шкаф строил сам из ракушечника, дверь была съёмная металлическая(уголок 50), внутри поперечные трубы 3/4 (два ряда-уровня). Я тогда ещё не знал, что стены коптилок и пол(был земельный), необходимо очищать от смол и т.д. при длительном копчении. Дом был в пяти шагах от коптилки. Пошёл сделать чай. вышел через 5 минут. картина маслом - дверь отброшена и больше похожа на пропеллер, из коптилки рёв метрового столба пламени . Короче, покапал жирок, загорелся и вспыхнуло содержимое... Было очень печально. В коптилках горячего копчения (не микровонялках из магазина) должны быть поддоны для жира, а коптилку раз в 2 месяца нужно чистить. Это я к тому, что капать может и в трубе дома. И рвануть. Бог с ней - с тушей мяса или коптилкой. Не смертельные расходы. А вот , если дом...
Коптильшик # 4 июня 2018 в 18:46 0
У меня коптилка прожигается после использование л поддона нет , газы врывались бывало ,было и воспаление рыбьего жира .Копилку держу в дали от дома
Добавить комментарий RSS-лента RSS-лента комментариев

Яндекс.Метрика